1. Предварительно замороженный п/ф (планируемое количество) выложить из упаковки в лотки (гастроемкости) и разморозить полностью (оптимальные условия и температурный режим – холодильное оборудование среднетемпературное от +2 до +6 °C).
2. Полуфабрикаты рубленые рекомендуется подвергать тепловой обработке партиями ( необходимое количество), а не весь заказ одновременно, непосредственно перед реализацией (раздачей).
3. Время тепловой обработки зависит от массы п/ф и объема, одновременно загруженной в пароконвектомат, продукции.
При осуществлении тепловой обработки в пароконвектомате необходимо:
- гастроемкости смазать растительным маслом;
- разложить в емкости подготовленные п/ф ровными рядами;
- предварительно произвести разогрев камеры пароконвектомата (жарочного шкафа) до необходимой температуры.
Далее, изделия подвергают тепловой обработке в пароконвектомате, не переворачивая, в следующем режиме:
выход готового изделия – 70-100 гр.
- «жар – пар» при 180°C в течение 15-20 мин.
Дополнительные рекомендации по тепловой обработке следующих п/ф:
- тефтели
- подготовленные п/ф (см. п 1) запекают до полуготовности в пароконвектомате 7-10 мин при 180 °C режим «жар-пар» или в жарочном шкафу, предварительно разогретом до 250°C, далее заливают соусом и тушат до готовности, отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились.
При отсутствии пароконвектомата подготовленные рубленые изделия запекают в жарочном шкафу (духовке) до готовности.
Готовые рубленые изделия должны быть полностью доведены до готовности, температура в центре для изделий из котлетной массы должна быть не ниже 90°C., органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.